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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 3️⃣ confiavelmente impressionantes zona betika zona betika capacidade protêica de se transformar zona betika creme rico ou zona betika espuma arrefecida – zona betika remoção deixa 3️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 3️⃣ espuma firme de claras de ovo zona betika particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 3️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 3️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes zona betika ambas 3️⃣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 3️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome zona betika latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 3️⃣ pode ser batida zona betika espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 3️⃣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 3️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 3️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 3️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa zona betika uma creme densa quando bate com água 3️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio zona betika pico 3️⃣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 3️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 3️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando zona betika bolinhas de 3️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 3️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, zona betika 3️⃣ seu site, ela admite a zona betika superioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 3️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 3️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 3️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 3️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, zona betika seus experimentos, o creme 3️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 3️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 3️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantém zona betika forma tanto zona betika temperatura ambiente quanto após assar", além 3️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas zona betika aparência do que as que continham 3️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 3️⃣ aquafaba zona betika si.

A menos que esteja operando zona betika um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 3️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 3️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 3️⃣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana zona betika suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 3️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje zona betika dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 3️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 3️⃣ outras que eu tentar, mantendo zona betika forma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 3️⃣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 3️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 3️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 3️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 3️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 3️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 3️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 3️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 3️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo zona betika pó do Sharma, e não duvido de que outros 3️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 3️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 3️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 3️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 3️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 3️⃣ indecência desordenada ou armazenem zona betika uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 3️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 3️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 3️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 3️⃣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 3️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 3️⃣ bater zona betika uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 3️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 3️⃣ no fundo zona betika alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar zona betika 3️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 3️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 3️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 3️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 3️⃣ açúcar zona betika pó enfeitado zona betika um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador zona betika um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta zona betika pratos como caixas para 3️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas de zona betika escolha).

Assar por cerca de duas horas, até 3️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 3️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 3️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe zona betika um lugar seco para esfriar nas folhas. 3️⃣ Coma tão rápido quanto possível.

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